贵州省卫生健康委员会关于征求食品安全地方标准《贵州蕨粑》意见的函

各有关单位：

 

　　贵阳市食品药品检验检测中心组织起草的食品安全地方标准 《贵州蕨粑》（征求意见稿）已完成。为确保食品安全地方标准的适用性、安全性和符合相关法律法规，现向社会公开征求意见。以单位名义提出意见的请加盖公章，个人名义提出意见的请注明联系人及联系方式。单位和个人在提出意见时请认真填写《贵州省食品安全地方标准征求意见反馈表》。公开征求时间为2021年7月13日-2021年8月10日。

 

　　联系人：顾 华，李磊

 

　　联系电话（传真）：0851-86826074、86821823

 

　　邮箱：gzwjwspc@163.com。

 

　　附件：   1.《食品安全地方标准 贵州蕨粑 》（征求意见稿）.doc

 

　　   2、《食品安全地方标准 贵州蕨粑》编制说明（征求意见稿）.doc

 

　　   3、贵州省食品安全地方标准征求意见反馈表.doc

　　《贵州省食品安全地方标准 贵州蕨耙》编制说明

 

　　一、立项背景及任务来源

 

　　（一）立项背景

 

　　蕨（Pteridium aquilinum L.），是贵州省种类多样、分布广泛的重要植物资源。其根茎中富含淀粉，经过清洗、锤捣、过滤、沉淀等工序制成的蕨根淀粉中富含蛋白质、维生素、矿物质以及人体不可缺少的镁、锌、锗等微量元素，是上佳的绿色健康食品原料。蕨粑是以蕨根淀粉为原料经过传统工艺加工制成，在二十世纪六七十年代，很多人因为口粮不足，上山挖蕨根制成“蕨粑”充饥，渡过了一个又一个荒年。而今，温饱问题解决了，味道鲜美、营养丰富、绿色健康的蕨粑也已成为贵州省传统特色美食，不仅是风行于凯里、铜仁等地区的小吃，而且是黔菜代表之一。《西南少数民族风味菜谱》和《黔菜图谱》均收录了以蕨粑为原料的菜肴。

 

　　贵州蕨粑虽深受消费者青睐、具有一定的市场前景，但目前我省蕨粑大多以小作坊模式进行生产制作，缺乏相应的产品标准对蕨粑质量进行规范和统一，制约了贵州蕨粑的生产经营和发展。随着贵州省“绿色农产品助力脱贫攻坚”工作稳步推进，为助推蕨粑产品产业发展，亟需建立贵州蕨粑地方标准，经贵州省卫生健康委批准立项而开展《贵州蕨粑》地方标准的制定工作。该项地方标准的制定，不但可以规范我省蕨粑产品加工，提升生产技术水平，增强市场竞争力，助推贵州特色农产品发展，同时也为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。

 

　　（二）任务来源

 

　　根据贵州省卫生健康委员会“关于开展2019年贵州省食品安全地方标准制定工作的通知）”的要求，经贵阳市食品药品检验检测中心牵头成立贵州蕨粑地方标准编制小组开展标准编制工作。

 

　　二、标准编制过程

 

　　本标准由贵阳市食品药品检验检测中心牵头，联合贵阳市市场监督管理局、贵州省分析测试研究院、贵州省流通环节食品安全检验中心、贵州安为天检测技术有限公司、镇宁县远东食品厂共同组成编制工作组。

 

　　标准编制工作组成员：张磊、唐艺玲、李美位、周敏、刘毅、许斌、李荣华、周筑平、雷晓青、黄远东、甘兵、黄旻捷、任桂友、唐艺、陈丽萍、莫我跃、杨再清、何建平、赵应梅、陈舒忆、刘艳飞、张前飞、连爽、刘娟。

 

　　本标准的编制历时两年，详情如下：

 

　　2020年3月～5月编制工作组制定了编制工作计划和实施方案、人员分工，确定标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义及主要技术内容等，并对标准起草的相关工作进行了部署。

 

　　2020年6月～9月标准编制工作组前往镇宁县、湄潭县、铜仁市、凯里市、镇远县蕨粑生产企业、小作坊及流通经营市场等进行调研，调研贵州蕨粑原辅料选取、生产工艺流程、生产加工情况、产品品种、销售情况等。

 

　　2020年6月～11月编制工作组对我省相关生产企业、小作坊等生产销售的贵州蕨粑产品进行质量检测。

 

　　2020年11月～12月标准编制工作组通过查阅相关国家食品安全标准及文献资料，对比分析实际样品检测数据，结合贵州蕨粑生产加工实际情况，初步制定了《贵州省食品安全地方标准 贵州蕨粑》（讨论稿）。

 

　　2021年1月～5月，通过网络及电话广泛征求了同行和专家的意见，对本标准的不完全确定、不完善的内容进行了讨论、修改，形成征求意见稿文本及编制说明。

 

　　2020年6月提交征求意见稿文本及编制说明。

 

　　三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据

 

　　（一）标准制定原则

 

　　标准格式按GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》标准中涉及的重要指标均根据《淀粉及淀粉制品食品生产许可审查通则（2014）》、GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中有关要求，结合检测数据并充分考虑该产品工艺及食品安全要求特征而制定。

 

　　（二）确定制标主要技术内容的依据

 

　　本标准制定的主要依据为GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》、GB2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009 《食品安全国家标准 粉条》、GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》、GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方标准 贵州苕粉》及《淀粉及淀粉制品食品生产许可审查通则（2014）》的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而制定。

 

　　四、主要技术指标的说明

 

　　1 范围

 

　　本标准规定了贵州蕨粑的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

 

　　本标准适用于贵州省内生产的蕨粑。

 

　　2 规范性引用文件

 

　　3 术语和定义

 

　　3.1贵州蕨粑

 

　　以蕨根淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等为原料，经和浆、成型、冷却、包装制成的非即食型产品。贵州蕨粑分为：原味蕨粑、混合型蕨粑。

 

　　3.1.1原味蕨粑

 

　　以蕨根淀粉为主要原料，经和浆、成型、冷却、包装制成的蕨粑。

 

　　3.1.2混合型蕨粑

 

　　以蕨根淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等植物淀粉为原料，添加或不添加大米等其他辅料，经和浆、成型、冷却、包装制成的蕨粑。

 

　　4 技术要求

 

　　技术要求包括：原辅料要求、感官要求、理化指标、试验方法、污染物限量、净含量、食品添加剂、生产加工过程卫生要求等8项内容。

 

　　4.1 感官要求

 

　　感官要求是综合了贵州蕨粑产品特点，从色泽、组织形态、滋味气味和杂质方面作了规定。

 

　　4.2 理化指标、其他污染物限量、食品添加剂

 

　　以上技术要求是结合贵州蕨粑产品特点，主要参考了《淀粉及淀粉制品食品生产许可审查通则（2014）》要求、GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009《食品安全国家标准 粉条》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方标准 贵州苕粉》中相关规定，结合按照食品安全国家标准要求的检测标准进行产品检测数据（详见附表一），确保产品质量安全，针对以上技术要求作出如下说明：

 

　　本次制标共采集23个批次样品、分别对本标准设定指标进行了检测。

 

　　（1）水分：水分的含量对产品特性和保质期有影响，水分含量过高，易导致产品发霉、变质，同时保质期缩短，对消费者和生产企业都会造成损害。本次制标共采集23个批次样品，水分检测值为46.1~63.2%。在日常检测中，水分含量过高特别容易霉变，但为保证产品口感生产时需要加入大量水进行混合，起草小组征求了部分生产企业的意见，将标准值定为水分小于等于70.0%。

 

　　（2）灰分：灰分是标示无机成分总量的一项指标，当灰分含量过高说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到沙土等杂质污染。因此，灰分不仅可以判断食品受污染的程度，也是食品质量控制的重要指标。参考GB/T 23587-2009《食品安全国家标准 粉条》规定≤0.8g/100g，DBS52/ 029-2017《食品安全地方标准 贵州苕粉》规定≤0.8g/100g。本次制标共检测23批，灰分检测值为0.11~0.64 g/100g，因此本标准将灰分值定为≤0.8g/100g。

 

　　（3）淀粉：贵州蕨粑是以蕨根淀粉为主原料加工制成，其淀粉含量的高低对蕨粑品质有较大影响。本次检测23批次，检测值为28.7~40 .3g/100g,因此本标准将淀粉值定为≥25g/100g。

 

　　（4）铅（以Pb计）：本次检测23批次，检测值为0~0.098mg/kg，GB 2762-2017中淀粉制品的要求是≤0.5mg/kg，参考GB 2713-2015《淀粉制品》规定铅≤0.5mg/kg。因此本标准设定铅（以Pb计）≤0.5mg/kg。

 

　　（5）总砷（以As计）：GB 2762-2017对淀粉制品类不限制，GB 2713-2015《淀粉制品》也无该项指标，但《淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则》中“淀粉制品”有要求。参考GB 2762-2017谷物碾磨加工品的要求是≤0.5mg/kg，DBS52/ 029-2017《贵州苕粉》规定As≤0.5mg/kg，本次检测23批，检测值为0.01~0.1mg/kg，故本标准设定总砷（以As计）≤0.5mg/kg。

 

　　（6）黄曲霉毒素B1：本次检测23批次，检测值均为≤5.0μg/kg，参考GB 2761-2017 其他谷物，规定≤5.0μg/kg，GB 2713-2015规定≤5.0μg/kg，因此本标准设定黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

 

　　（7）着色剂（苋菜红、日落黄、亮蓝）：贵州蕨粑是以蕨根淀粉为主要原料加工制成具有乌黑色泽的产品。在调研过程中我们发现，个别生产企业、小作坊为了降低成本，存在以低价淀粉通过加入人工合成着色剂代替蕨根淀粉，严重影响贵州蕨粑产品形象，因此本标准对着色剂进行限制，可制约企业不规范、造假行为。参考GB 2760-2014对淀粉制品中着色剂不得添加、GB 2713-2015《淀粉制品》对着色剂不得添加规定。因此本标准设定着色剂（苋菜红、日落黄、亮蓝）不得检出。

 

　　表1贵州蕨粑地方标准项目制定说明

序号	项目	要求		说明
		原味蕨粑	混合型蕨粑
1	色泽	乌黑，色泽均匀	具有该品种应有的色泽	按照贵州蕨粑产品实际情况制定
	组织形态	具有产品应有的形态，无霉变	外观完整、光滑、切片后组织紧密，添加大米的允许嵌有熟米粒辅料，无霉变
	滋味和气味	具有该品独特滋味、气味、不得有异味及霉味
	杂质	无肉眼可见外来杂质
2	水分/(g/100g)	≤70.0		经采样检测，水分含量范围为46.1～63.2，建议制定为≤70.0。
3	灰分/（g/100g)  ≤	≤0.87		经采样检测，灰分数据范围为0.16～0.64，建议制定为≤0.87。
4	淀粉/（g/100g)	≥25		经采样检测，淀粉数据范围为28.7～40.3，建议制定为≥25
55	铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤	≤1.0		参照GB 2762-2017淀粉制品制定。
67	总砷（以As计）/（mg/kg）	≤0.5		参照GB2762-2017《食品安全国家标准  食品中污染物限量》中谷物及其制品的规定
78	黄曲霉毒素B1/(μg/kg)	≤5.0		参照GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中谷物及其制品的规定
89	苋菜红	不得检出		注：蕨粑中不得使用人工合成着色剂等添加剂进行增色。
90	日落黄	不得检出
101	亮蓝	不得检出
112	其他食品添加剂限量	应符合GB2760的规定
123	其他污染物限量	符合GB 2762的要求
134	真菌毒素限量	应符合GB 2761的规定