【食话实说】国有国标，虾有虾规——说说小龙虾的那些事

　　每年6-8月，正是小龙虾最为肥美的季节，那鲜嫩的虾肉、那红艳的色泽，那浓郁的汤汁，简直叫人垂涎欲滴，吃下一口更是鲜美，回味无穷，那么多人爱吃小龙虾，那我们就来聊聊大家关心的小龙虾吧。

 

 

　　很多人认为小龙虾是污水里长大的，担心小龙虾肉质不好，不卫生，不安全。但其实小龙虾更喜欢在清水里生存，只是小龙虾是杂食动物，生命能力强，在污水里也能存活，但在污水里小龙虾不仅生长缓慢，繁殖能力也更差。目前由于国内小龙虾消费量巨大，污水里的野生小龙虾根本满足不了需求，餐桌上的小龙虾已经大部分都是养殖的了。

 

　　从营养角度看，小龙虾有营养价值吗？答案是有的。小龙虾属于甲壳纲、十足目、螯虾科水生动物，是高蛋白的食品，并富含微量元素及各种人体必需氨基酸，可谓营养丰富，美味十足。《中国居民膳食指南（2016）》建议，每日摄入动物性水产品40-75克，而小龙虾可以作为动物性水产品的补充。

 

　　有人担心吃小龙虾是否过敏？答案是因人而异。小龙虾确实属于过敏源之一，国内多地也曾经发生过有人因吃小龙虾而产生横纹肌溶解症，送往医院急救。横纹肌溶解症是一种因肌肉组织严重受损导致的综合症，患者可能有明显肌肉疼痛、乏力，出现尿色加深等症状，重者还可能发生急性肾损伤、心律失常等。但是横纹肌溶解症病因十分复杂，目前对小龙虾与横纹肌溶解症之间尚未有科学解释和定论。

 

　　还有人担心吃小龙虾会长胖吗？其实，小龙虾本身热量是很低的，属于低脂高蛋白食品，但是小龙虾的制作过程一般会先油炸，而油脂却是高脂肪、高热量食品，并且很多消费者还喜欢在夜宵吃小龙虾。所以引起人们肥胖的原因，可能不是小龙虾本身，而吃小龙虾时的附属品，以及不良的生活习惯，小龙虾只是躺枪，担了肥胖的罪名。

 

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　　从目前的抽检数据看，小龙虾存在的不合格问题主要有兽药残留超标、重金属超标。

 

　　检出的兽药残留主要有呋喃西林代谢物、呋喃妥因代谢物等，这些属于使用硝基呋喃类广谱抗生素后的残留，国家明令禁止其在食品动物中使用；重金属超标的问题主要是镉超标，虾、蟹等水产动物在生长过程中容易富集生存环境中的重金属，从而导致重金属超标。笔者将国家标准和规范文件对小龙虾的一些主要规定列举如下。

 

　　1.《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）规定，土霉素/金霉素/四环素在虾的肌肉中最大残留量是200μg/kg；

 

　　2.《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告第250号）规定了氯霉素、硝基呋喃类等21种药物禁止在食品动物中使用；

 

　　3.《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）规定，甲壳类水产动物中铅、镉的最大限量值均是0.5mg/kg。

 

　　说了这么多，那消费者应该如何挑选，才能选到心仪、安全又美味的小龙虾呢？

 

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　　1.购买小龙虾时一定要从正规渠道购买，不要自行捕捞，更不要食用野生小龙虾。有些消费者吃什么总喜欢吃野生的，总觉得野生的比养殖的好，殊不知野生的才具有更大的未知安全风险，由于生存环境未知，动物体内可能会富集或产生未知的有毒有害物质。

 

　　2.看龙虾的颜色正不正，绒毛是否干净。养殖的健康小龙虾背部颜色是红亮的，尤其是刚刚长大换壳的青壮龙虾，红得艳而不俗，有一种自然健康的光泽，它的外壳也带有一定柔韧性，像指甲一样富有弹性，并且它的腹部、关节处的绒毛都是干净的。相反，颜色暗红，头大身子小，外壳较硬，腹部还很脏，则要注意了，这很可能是被污染了的小龙虾，最好不要买。

 

　　3.看龙虾形状是否完整、个头和身体比例是否匀称。一般说来，养殖的健康龙虾形状完整，头与身体比例为1:1，并且小龙虾整体的个头差异也不大。相反，野生的小龙虾，往往头大身子小，吃起来皮厚肉少。

 

　　4.闻小龙虾是否有异味。水质好的区域养殖的小龙虾无腐败、重金属等味道，含有一股自然的水腥味；受污染的小龙虾则有一股重金属的味道或是腐臭味。

 

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　　1.烹饪前请将小龙虾清洗干净，反复冲洗，去除杂质。

 

　　2.烹饪时间要充足，直至烧熟煮透，笔者建议100℃加热10分钟以上。由于小龙虾中可能存在寄生虫、细菌等，只有充分的加热才能达到杀死寄生虫囊蚴和细菌的目的。

 

　　3.过敏人群请自觉抵制美食的诱惑，尽量不吃或少吃小龙虾，以减少食用后出现不良反应的风险。

 

　　4.一次食用小龙虾要适量，并尽可能增加食物的多样性。

　　5.如果进食小龙虾后出现全身或局部肌肉酸痛等症状，应及时就医，并主动告诉医生相关情况。